本书因为涉及思想文化史，笔者希望做到尽量客观介绍，但难免带有诸多的主观推测，如有不妥，望多指正。
概论：五味之国
浓缩在食物里的中国历史
在这个拥有五千年历史的东方国度中，人们见面表达友好通常都会问句：“你吃了吗？”吃，在中国是比天还大的一件事。不论是阳春白雪般“夫礼之初，始诸饮食”的记载，还是下里巴人般“民以食为天”的白话表述，似乎都在显示着，没有哪个民族能像中国人的祖先那样，在饮食中倾注了如此多的心血。
自古以来，中国百姓的心愿都非常简单朴素。只要不是“食不果腹”，皇帝是姓“李”还是姓“刘”区别都不大。在以小农经济为主要生活方式的广袤土地上，“自给自足，知足常乐”就是最广大国民的真实心态。事实上，在很长的一段时间，民众在历史上经常处于“青黄不接”“朝不保夕”“捉襟见肘”的状态，文献中频繁出现的“满脸菜色”“饥肠辘辘”“吃了上顿没下顿”甚至是“断炊”“揭不开锅”这些词语，都是大众生活的真实写照。“鸡犬之声相闻，民至老死不相往来”的乡村生活，在中国历史上保持了千年之久。靠天吃饭而种的粮食，房前屋后碎地上自种的菜蔬和家养禽畜的肉蛋，就构成了历史上庶民最基本的饮食。“盐菹淡饭，糠菜半年粮”是大部分农民的基本生活状态，粗糙简陋是基本风格。似乎是这样的饮食造就了庶民坚韧和麻木相融合的性格。有限的土地，沉重的赋税，让广大农民即使风调雨顺也只能基本温饱，若是年景不好，家庭变故很容易三餐难继，若再遇上洪水旱灾，随之而来的就是饥荒瘟疫。